纳西“班涛” | 手工传承 香飘四方


小时候,月饼是一种味道

长大后,月饼是一种乡愁


圆圆的月饼,甜甜的馅儿,浓浓的思念。每到中秋佳节前夕人们都会选购月饼庆祝团圆、寄托思念,尽管直接购买包装月饼更方便,但在丽江依然传承着一份丽江人中秋佳节的独家记忆——纳西族传统手工月饼的制作。



中秋佳节,丽江纳西族又叫“月饼节”。月是故乡明,每年的中秋节,纳西儿女都要回到父母身边,全家动手一起制作“班涛”。一是自己家中赏月品尝;二是孝敬父族、母族的长辈,还要送月饼给有孝在身的亲戚,以示慰问;三是送给朋友、同事一份节日心意,以表祝福,体现了纳西族尊老敬老的美德、人与人之间的亲情与友爱。


在丽江过中秋,没有一个圆圆的、香香的纳西“班涛”,那真就不叫过节。这不,在中秋佳节即将来临之际,致力于传承传统制银工艺的百岁坊人自己动起了手,用手工制作纳西大月饼的方式,致敬纳西族传统文化。



纳西大月饼是纯手工制作,所以跟工厂机械化生产的月饼产量没法比。但是,由于原材料的新鲜和天然,也没有添加任何防腐剂,纳西传统月饼只有近半个月的保质期,并且烤出没有立即风干冷却的话,很容易变坏。


一块上好的月饼,就算单吃饼皮也会觉得酥盈美味。传统的丽江纳西族月饼要做好,是需要一定的时间和功夫的:蒸面粉、筛面粉、切红糖块、熬(泡)红糖、碎核桃、碎花生,一道道工艺,看似简单,实则需要下很大的功夫。



月饼的原料以麦面粉为主,可依据个人口味适量加些荞面粉,再配以小苏打、食用颜料;馅料则可以加入红糖、白糖、花生、核桃、芝麻、猪油等等。



要先将蒸熟后的面粉冷却过筛,加入适量小苏打,倒入菜籽油、熬成水的红糖,并添加适量猪油,用力揉搓。通常,面团都会在做月饼前一天准备,为的就是有足够的时间等面团发酵。



制作月饼时用的红纸片,也是纳西月饼的一大特色。把面团放在红纸上压至成型,再在表层撒上一层芝麻,嵌上核桃仁,最后再点上小红点或是“写”个月字,寓意吉祥。



正宗的纳西月饼是要用炭火烤的。将制作成型的月饼放入炭火上烤制,除下面的炭火外,上面还得烧一盆炭火,使月饼受热均匀。火候的掌握最是关键,火大了,外焦里不熟,通常要烤制10分钟左右。



把烤制好的月饼取出,空气中都弥漫着香气。待把月饼放凉后,撇一块儿放进嘴里,美味到不行。



一方水土一方饼,广式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼在中秋佳节齐齐亮相。而关于月饼,每个人心底深处其实只会认准一种味道,那就是家乡的老月饼,是童年的回忆,是乡愁的滋味,是一辈子都忘不了的味道。



果说有一款月饼,能好吃到令人念念不忘,还承载着传统文化的复兴,那纳西大月饼当仁不让。


最是这口载乡情,走亲访友都带它。中秋最纯正的味道,纳西“班涛”你还会做么?



科普

纳西大月饼非遗“学名”为“纳西族传统黄饼”,其制作技艺于2016年列入丽江市非物质文化遗产代表性项目。该饼流传于丽江纳西族民间,是群众在中秋节日制作的一种具有浓厚纳西风味的传统糕点,至今已有100多年历史。




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